微膠囊在食品科技中的應用 減少不良氣味 保護食品的穩定性

通過食用含有特別需要的營養素和生物活性劑的食物，可以增強人類健康、營養狀況和福祉。已經證明了不同營養素和生物製劑的疾病預防和健康促進特性。這些試劑包括特定的多不飽和脂質、抗氧化劑、植物化學物質、維生素、肽等。用這些試劑豐富食物可以顯著增強食品和飲料的營養和健康促進特性。在其他情況下，食品的質量取決於風味、香氣、顏色和其他敏感成分的結合和傳遞。然而，許多這些所需化合物的極端敏感性導致它們在食品加工和儲存期間的普遍條件下變質，從而大大損害了我們將它們融入食物的能力。

因此，準備高質量的營養食品嚴重依賴於有效的輸送係統的可用性。此類係統應保留敏感成分的特定營養、生物、化學和功能特性，等待食用，並應在攝入後以所需的方式有效釋放遞送的化合物。當前的營養素和成分輸送技術無法成功實現這些目標，因此需要開發新的、功能強大的輸送係統。可以克服所述困難的最有前途的技術是微囊化。微囊化涉及生物活性和/或敏感成分的包埋和定製的受控遞送。盡管幾十年來該概念已成功用於藥物遞送應用，但其在食品應用中的應用仍處於起步階段，並且受到功能性 GRAS 封裝劑和技術的有限陣列的影響。因此，迫切需要研究和開發通過食物輸送營養的新技術和先進技術和設備。

與其他行業相比，食品工業中的微膠囊生產技術更具挑戰性，因為食品的感官品質不會因添加封裝成分而受到影響。此外，食品基質比製藥和化妝品工業中使用的基質更複雜。此外，在食品工業中，微膠囊必須口服，抵抗胃腸道的不利條件，並表現出粘膜粘附特性?? [ 1 ]。已經開發了幾種不同的微膠囊生產方法，並且可以使用各種材料製造微膠囊，這些材料的選擇取決於微膠囊的功能 [ 4 ]。

微囊化用於減少食品的不良香氣、揮發性和反應性，並在暴露於不利條件（例如，光、O 2和 pH 值）時為食品提供更高的穩定性[ 5 , 6 ]。法瓦羅-特林達德等人。[ 1] 指出，微膠囊在食品工業中用於降低活性材料在外部環境中的反應性，降低核心材料在介質中的損失和蒸發速度，改善食品處理，提供活性產品的控釋，掩蓋令人不快的氣味和味道，並使封裝材料均勻分布在食品配方中。然而，微囊化與顯著增加的生產成本有關，這可能會限製該方法的經濟可行性。

值得注意的是，消費者越來越意識到食用有益健康的膳食的重要性。因此，正在開發產品以向消費者提供健康益處；各種活性化合物（如維生素、礦物質、精油和 omega-3 多不飽和脂肪酸等）的微膠囊化可用於保護這些化合物免受營養損失和氧化反應，並隱藏感官特征 [ 2 ]。因此，雖然微膠囊在食品工業中有廣泛的應用，但需要更多的研究來確定微膠囊的有效性和消費者對使用微膠囊製造的產品的接受程度 [ 7 ]。

微膠囊化的食品和其他物質具有廣泛的適用性，是保存各種營養成分、微生物、酶、染料等的有效且極其重要的工具，可以保護食品和其他產品免受最具侵略性的加工方法的影響。

幾種材料可用作封裝劑，最常見的是碳水化合物和一些蛋白質，因為它們與各種類型的待封裝材料具有較高的親和力。包封的方法有物理、化學和物理化學幾種，最常用的是霧化、流化床和凝聚。

盡管具有廣泛的適用性，但由於成本原因，封裝在食品工業中幾乎沒有空間。雖然製藥和化妝品行業通常支持使用高成本技術，但食品行業的利潤率較低，從而降低了生產成本。此外，由於實施成本和培訓需求，行業通常對采用新技術有很強的抵抗力。