不僅改善顏色，還能抑製漢堡肉的脂質氧化-含有抗氧化劑的微膠囊

抗氧化劑是通過添加氫原子或電子或去除氧原子來延遲蛋白質和脂質氧化的化合物，例如酶和多酚等。

微膠囊化擴展了多酚的有效性和穩定性；以桑多酚與阿拉伯樹膠乳化微膠囊在幹肉末片（8.5%）中的應用為例，與未包封的桑多酚相比，除了減少氧化反應外，還改善了顏色，表明花青素和其他提取物中的化合物在肉類加工過程中免受光和熱處理的影響[ 24]。

另一個例子是使用含有香豆酸和表兒茶素的蜂膠副產品提取物，它們具有抗氧化劑的作用，當通過噴霧幹燥法封裝並以 0.3 g/kg 的濃度添加到係統中時，可以抑製漢堡肉的脂質氧化-15 °C [ 31 ] 下 28 天。即使添加封裝的抗氧化劑也可以穩定由蛋白質氧化引起的質地變化，例如通過將澱粉擠出到雞肉香腸中來將原花青素微膠囊化，抑製蛋白質中二硫鍵的形成，蛋白質氧化和一般氨基酸穩定性在最終產品上 [ 32 ]。

許多快速發展的食品保鮮技術，包括高壓處理等非熱處理技術，都可以加速肉類的氧化過程。已經觀察到添加抗氧化劑可以防止或延遲這一過程；如果封裝，它們會提供更好的抗氧化效果。一個例子是當噴霧幹燥麥芽糊精時，將富含多酚的火龍果殼提取物 ( Hylocereus costaricensis ) 封裝起來（濃度為 49.5 mg/g），當添加（100 和 1000 ppm）到經過高濃度處理的碎豬肉餡餅中時壓力（500 MPa 10 分鍾），減少蛋白質氧化（減少 25%）並防止在此過程中發生的硬度和咀嚼性變化 [ 33]。用紫外線輻射觀察到類似的情況，它會誘導脂質和蛋白質氧化；在冷凍豬肉餡餅中添加不同濃度的火龍果提取物（100-2000 ppm）的微膠囊 10 天可減少這些變化 [ 34 ]。