含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發揮作用

益生菌是指腸道菌群中的有益微生物，對宿主健康具有很高的有益潛力；而益生元（大部分）是難以消化的寡糖，通過刺激微生物群的細菌代謝的生長和激活來使宿主受益。然而，在加入食物後，益生菌的生長會減少，因為細菌不在理想的生長條件下。益生菌和益生元可以改變產品的感官特性，將它們微膠囊化有助於減少這些變化。

含有益生元和益生菌的微膠囊在哪些食品中發揮作用？

肉類

乳酸菌的海藻酸鹽和果膠微膠囊，以及益生元，如梨仙人掌皮粉和1%蘋果渣粉，當它們以5%的比例添加到煮熟的香腸中儲存15天時，可增加有益細菌的數量（165-185%），並將病原體的數量減少100%。甚至在發酵產品中研究了含有益生菌的微膠囊，發現微膠囊不會改變產品或發酵過程的感官特性，但能保持細菌的存活能力，並達到消費者的目標。另一個例子是在香腸上添加通過噴霧幹燥技術微膠囊化的植物乳杆菌，其中最終計數高於8 log CFU/g，並且微膠囊不影響感官接受。

牛奶

在酸奶中已經表征和實施了最多的功能性產品，因為酸奶是一種典型地呈現乳酸菌理想生長條件的產品，除了其與產品中使用的各種封裝技術的兼容性。

微囊化益生菌，如通過噴霧幹燥法獲得的重組羊奶和菊粉中的雙歧杆菌BB-12，與未微囊化的益生菌相比，增加了對病原菌（如大腸杆菌）的拮抗作用，因為微囊化模擬腸道條件。

這種保護作用的部分原因是微囊化過程保持了細菌的存活；例如，在木瓜種子中，鼠李糖乳杆菌在牛奶甜點中的胃腸道模擬條件下21天後仍保持高達43.8%的存活率，乳酸杆菌在酸奶中保持180天的存活率?20°C。

在某些情況下，阿拉伯樹膠中幹酪乳杆菌Shirota的微囊化甚至會增加儲存期間的細菌數量；例如，在布丁中冷藏14天，細菌從8.27 log CFU/g增加到9.16 log CFU/g，在巧克力牛奶中25℃下放置180天，細菌增加到>8 log CFU/g。在純牛奶中，雙歧杆菌BB01細菌在黃原膠和殼聚糖中的包封率在4°C下儲存21天內增加了0.5 log CFU/g。在gouda型成熟奶酪中，在環糊精和阿拉伯樹膠中微膠囊化後40天內，乳雙歧杆菌的計數保持在108 CFU/g，微膠囊還添加了纖維（1%）。

將含有益生菌的微膠囊添加到食物中的一個有趣細節是，它們在食用時不會對小鼠的體重增加、血液學參數和重要器官功能產生不利影響，並在腸道定植時實現其功能。

穀物及其衍生物

與肉類和乳製品一樣，微膠囊是麵包中添加益生菌和益生元的良好來源。例如，塗有殼聚糖的海藻酸鹽和澱粉珠在漢堡麵包和白麵包中烘焙4天後保持嗜酸乳杆菌和幹酪乳杆菌的存活能力，而不會改變產品的感官特性。

水果和果汁

與其他產品一樣，微囊化作為益生菌微生物的載體以產生功能性產品。然而，在果汁中，由於低pH值，這一過程可能更加困難，這可能會在儲存期間損壞微膠囊或影響其穩定性，從而影響微生物的穩定性。因此，果汁中的保護不同於其他產品。例如，pH值分別為3.28、2.75和3.45的菠蘿、覆盆子和橙子等果汁分別以不同比例降解微膠囊，其中覆盆子是減少微膠囊數量和活微生物數量最多的果汁。這些果汁甚至降低了添加它們的產品的pH值。然而，通過將天然提取物（如辣木和綠茶）加入含有微生物的微膠囊中，解決了這個問題。這促進了添加到果汁（獼猴桃、花梨和胡蘿卜）和酸奶中的存活率，並通過加入低聚果糖或其他益生元（如菊粉和低聚果糖）提高了微囊的穩定性和微生物的存活率。在其他研究中，果汁和益生菌都加入到微膠囊中，這使其更穩定，並允許開發功能性粉末飲料。除了提供保護和活力外，細菌的微囊化促進了更大的消化（在模擬條件下），並提高了果汁的感官可接受性。

在果汁中加入各種類型的微膠囊可以很好地抵抗巴氏殺菌過程。然而，研究人員開始探索非熱處理的效果，如高壓。已經觀察到，承受高壓的細菌更能抵抗壓力和存活。如果它們被封裝，則這種生存能力可以進一步提高。當添加到柑桔汁中時，其理化性質發生變化；因此，這是微膠囊應用的好機會。發酵過程中益生菌的保護作用在蘋果汁中發現，其中植物乳杆菌在海藻酸鹽中的包封比未包封處理保持2 log CFU/mL的活力

其他產品

在新產品開發過程中，為了促進更健康的食品消費趨勢，已開發出含有微膠囊益生菌（褐藻酸鹽中的鼠李糖乳杆菌GG和二氧化矽包覆的褐藻酸鈉）的功能性啤酒（酒精含量為5%）