功能食品中的微膠囊加入脂肪酸有什麼作用

發布於：2022-08-24

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食品微膠囊為什麼要加入脂肪酸？

大多數用於開發功能性食品的化合物都涉及添加多不飽和脂肪酸（尤其是歐米茄 6 和 9），它們容易發生氧化反應和/或改變產品的感官特征。脂肪酸在食物中很重要，因為它們與心髒保護作用有關，例如降低低密度脂蛋白（“壞”）膽固醇和增加高密度脂蛋白（“好”）膽固醇，從而減少心髒病發作；在其他一些情況下，它們與癌症預防有關。

哪些脂肪酸是對人體有用的，在什麼食品上應用？

肉類

ω-3、-6和-9脂肪酸的微囊化通過減少氧化和延長保質期以及為添加它們的產品提供額外的營養價值來提高其穩定性[37]。證明這一點的是，在雞塊中添加了高含量ω-3脂肪酸的魚油，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。當通過多層乳液技術包封，然後噴霧幹燥（150mg酸/100g）時，在感官水平上不再檢測到魚油，並且沒有觀察到油在未包封時呈現的外觀和結構特征的變化；此外，即使這些微膠囊用於預炸產品或冷凍產品[39]，在產品儲存期間也不會發生酸敗[38]。然而，值得一提的是，向產品中添加更高的脂肪酸含量，即使是微囊化的，也會導致對氧化過程更敏感[40]；因此，考慮封裝方法和待封裝材料是很重要的。

牛奶及其衍生物

脂肪酸的微膠囊化有助於提高乳製品的營養價值。通過在全脂奶粉中加入3.1%的歐米茄-3微膠囊，其保持穩定的時間更長，與產品所處的包裝（金屬錫或軟塑料）或儲存條件（43°C，相對濕度不受控，或34°C，濕度83%）無關。微膠囊也有助於強化乳製品，即使是部分牛奶替代品（30%）。添加含有油酸的微膠囊（1.5g/100g微膠囊）不會改變發酵乳製品的微觀結構；盡管由於包含微膠囊的材料類型，它們可以改變其他特性，如最終粘度。

另一個例子是將酪蛋白和麥芽糊精中的微囊化碳酸鈣（配方中的1%）摻入酸奶慕斯中，與摻入4.8%菊粉一起，開發出具有與原始產品相似的感官和流變學特性的產品，無微囊，無脂肪減少。

穀物及其衍生物

在麵包中加入由殼聚糖和變性澱粉製成的含有5%魚油（ω-3脂肪酸）的微膠囊不會改變產品的可接受性，因為它增加了硬度（46%）和a*和b*鱗片的顏色（分別為152%和8%）。結果表明，該產品的營養價值增加[44]，並且相對於未包封的油，該產品中氫過氧化物的形成被阻止了高達70%]。除了麵包外，還將噴霧幹燥法封裝在牛奶中的魚油添加到餅幹中，這除了改善營養價值外，還使產品的氧化反應相對於未封裝的油減少了40%。麵包中的另一個例子涉及將封裝在酵母細胞中的亞麻籽油摻入，除了強化麵包外，還能防止脂肪酸的氧化。